Comment optimiser la marge brute de votre restaurant ?

Augmenter les bénéfices est l’objectif principal de chaque restaurateur, mais beaucoup ont du mal à comprendre par où commencer. Heureusement, une fois que vous démystifiez les facteurs qui influencent les marges bénéficiaires, tout devient beaucoup plus simple. En fait, il existe de nombreuses stratégies que vous pouvez utiliser pour augmenter les marges bénéficiaires de votre restaurant et beaucoup sont simples à mettre en œuvre. De l’examen de votre menu et des ingrédients au suivi de la formation du personnel, il existe de nombreuses variables à expérimenter. Si vous souhaitez augmenter vos bénéfices, voici les domaines que vous voudrez examiner de plus près.

Jetez un second coup d’œil à votre menu

La tarification d’un menu est une science incontestable: trop bas, et vos coûts alimentaires grignoteront la marge bénéficiaire de votre restaurant; trop haut, et vous aurez des clients qui se dirigent vers les collines. Cependant, si les coûts alimentaires réduisent vos profits, il est peut-être temps de jeter un autre regard. Vous pouvez connaitre votre marge brute à travers l’outil melba. En règle générale, vous souhaitez maintenir les coûts de la nourriture à 33% en moyenne du prix du menu, bien que certains articles coûteux, comme les steaks, puissent être plus élevés. Gardez à l’esprit que les prix de la nourriture fluctuent assez fréquemment. Il est donc judicieux d’ajouter un peu de marge à vos prix pour absorber une hausse inattendue des prix. Lorsque vous regardez les prix de votre menu, rappelez-vous qu’il y a une psychologie dans la façon dont les gens achètent. Vos prix doivent refléter le pouvoir d’achat de votre région: les quartiers à revenu faible ou intermédiaire ont tendance à privilégier les repas de grande valeur et à faible coût, tandis que les régions haut de gamme sont davantage axées sur les ingrédients de qualité et les tendances alimentaires.

Passez en revue vos recettes

Il est possible d’augmenter les bénéfices sans augmenter les prix. Remplacer un plat de viande peu performant et coûteux par un plat de pâtes satisfaisant fera certainement une différence puisque les plats de pâtes ne coûtent en moyenne que 15%. Les salades fonctionnent de la même manière, même si elles ne sont peut-être pas le meilleur substitut aux entrées plus copieuses. Vous pouvez également consulter les ingrédients spécifiques de chaque élément après avoir utilisé l’outil melba pour les marges brutes. «Cher» ne se traduit pas toujours par «délicieux». Il existe de nombreuses alternatives peu coûteuses pour les aliments à forte valeur ajoutée. Par exemple, les portions de saumon peuvent facilement être tournées en faveur de sa cousine la truite moins chère. Les préparations de foies de poulet et de canard remplacent le foie gras coûteux. Et les œufs de lompe sont un sosie convaincant pour le caviar.

Mettez en œuvre des spéciaux du jour

Les plats du jour sont de l’or pur profit. Ils permettent à vos chefs de faire preuve de créativité tout en utilisant tout excédent de produit que vous avez sous la main. Comme ce sont des offres spéciales, vous pouvez les facturer plus cher que les autres entrées sans trop de résistance de la part des clients. Le ciel est la limite pour les spéciaux, tant que la recette est relativement simple à suivre. Vous ne voulez pas ajouter un article à forte intensité de main-d’œuvre à l’ensemble de votre personnel de cuisine. Recherchez des plats qui peuvent être préparés à l’avance, comme le porc au barbecue ou le gigot d’agneau braisé.